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亚硝酸钠在鸭干中的应用是怎样的呢?

亚硝酸钠在鸭干中的应用是怎样的呢?

作者:jiekunshangmao    来源:未知    发布时间:2019-12-02 16:54    浏览量:

  如今肉干在我们日常生活中应用是非常广范的,那么大家是否了解亚硝酸钠在鸭干中的应用呢?下面就由亚硝酸钠厂家小编为大家详细介绍吧。

  D-异抗坏血酸钠作为抗氧化剂加入鸭肉干肉胚的腌制,能促使亚硝酸钠还原成一氧化氮,并创造厌氧条件,加速MbNO和HbNO的形成[2],完成肉品的发色作用,能阻碍亚硝基与仲胺结合,防止亚硝胺的产生,同时能阻止NO再被氧化成NO2,既能保证鸭肉干鲜亮的色泽,又达到抗氧化、降低亚硝酸钠的作用。笔者研究了鸭肉干腌制过程中添加抗氧化剂(D-异抗坏血酸钠)后,预煮、卤煮、杀菌生产过程中亚硝酸钠的变化趋势,以期为鸭肉干的科学生产提供理论依据。

  一、 材料与方法

  1、 材料与试剂 材料:鸭肉干;聚乙烯透明塑料袋,大小为25 cm×15 cm,厚度为0.05 mm,不透气。

  试剂:对氨基苯磺酸(上海静融生物科技有限公司);盐酸萘乙二胺(上海酶联生物科技有限公司);亚硝酸钠(食品级,杭州萧山化学试剂厂);硼砂(武汉市天源兴经贸有限公司);乙酸锌(青岛正业试剂仪器有限公司);亚铁氰化钾(河南龙腾食品添加剂有限公司)。

  2、 仪器与设备 夹层锅、自动低温节能烘干系统、封口机、杀菌釜;722-可见分光光度计(上海精密科学仪器有限公司);分析天平(上海精密仪器有限公司);电热恒温水浴锅(北京市场风仪器仪表公司);封口机(青州鼎华机械制造有限公司)。

  二、 试验方法

  样品处理。在鸭肉干加工过程中,分别对鸭肉胚直接加工和肉胚解冻后加入D-异抗坏血酸钠、葡萄糖、食盐腌制4 h,按鸭肉干的生产工序预煮8、10、12、14 min;卤炒90、100、110、120 min;杀菌60、70、80、90 min,经过以上热加工工序后抽样检测其中亚硝酸钠的含量。同时将加工成成品的鸭肉干在自然通风环境下贮存30、60、90、120 d后抽取样品检测亚硝酸钠残留量的变化。每组试验重复3次,样品记为1、2、3。

  1、 亚硝酸钠标准曲线的绘制。用移液管吸取0、0.5、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0 mL亚硝酸钠标准使用液,分别置于50 mL容量瓶中,加入2.0 mL 0.4%对氨基苯磺酸溶液,混匀,静置3 min,加入1.0 mL 0.2%盐酸萘乙二胺溶液,加水至50 mL,混匀配制成亚硝酸钠浓度分别为0、0.034、0.041、0.057、0.071、0.088、0.124、0.180、0.210 μg/mL,静置15 min后,以不添加亚硝酸钠的空白液为参比,于波长538 nm处测定吸光度。以浓度(x)为横坐标,吸光度(y)为纵坐标,绘制标准曲线并计算线性回归方程[3]。

  2、 样品溶液的制备。称取经绞碎混合均匀的样品5 g,置于500 mL烧杯中,加5%饱和硼砂溶液12.5 mL,搅拌均匀,再加入200 mL 约70 ℃的水,置沸水中加热15 min,取出后冷至室温,然后边搅拌边加入亚铁氰化钾溶液5.0 mL并摇匀,再加入乙酸锌溶液5.0 mL以沉淀蛋白质,待冷却后倒入500 mL 容量瓶中并加蒸馏水定容,摇匀后放置30 min,除去上层脂肪,清液用滤纸过滤,弃去初滤液30 mL,滤液作分析测定备用。

  3、 样品中亚硝酸盐含量的测定。准确量取样品溶液10 mL于50 mL容量瓶中,依次加入2.0 mL 0.4%对氨基苯磺酸溶液,混匀,静置5 min,再加入1.0 mL 0.2%盐酸萘乙二胺溶液,用蒸馏水定容,放置5 min,再以蒸馏水为参比,在波长538 nm 处测定其吸光度,根据线性回归方程,计算出样品中的含量。

亚硝酸钠厂家

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